包丁・ナイフ、収穫やせん定に使うハサミ、
刈り払い機にチェンソー……。
刃物の切れ味、作業性は、選び方や使い方、
手入れのしかたしだいで雲泥の差。
『ハサミ』コーナーより
鍛冶屋さんに教わった 刃物の研ぎ方
佐賀・金田哲郎さん
いちばん大事なことは、砥石に当てる刃の角度を一定に保つこと。どのくらいの角度が適しているかは刃物の種類や用途による。なお、砥石はあらかじめ水で十分に湿らせておく（バケツなどに水を張って漬けておく）。
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| 1 右利きなら右手で柄を持ち、左手は、人差し指から薬指までの2本か3本で刃を支える。包丁の先を斜めに前へ出したほうが研ぎやすい。最初に決めた角度を保ったまま刃を往復させて研ぐ。一度に刃全体を研ぐことはできないので、先のほう→真ん中→元のほうという具合に順番に研いでいく |
薄刃の菜切り包丁や鎌で切れ味を求めるなら、刃の峰（矢印）に10円玉が1枚挟まるくらいまで低く倒して研ぐ。菜切り包丁で魚の骨も切りたいと思えば、切れ味は劣るが、10円玉2枚を挟むくらいで研いだほうが刃こぼれしにくくなる。ステンレスの包丁も10円玉2枚で |
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| 2 両刃の包丁や鎌は、裏返して反対側の面も同じように研ぐ（A）。左手も利く人なら右の図のBのように持ってもよい |
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| 3 砥石の中央だけが凹まないよう、両端も使って研ぐ |
4 本来、刃にとっては引くようにして研いだほうがよい。研ぎを終える最後のほうだけは引き研ぎにする |
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自分の鎌や包丁を定期的に研ぐときは、中砥石（キング砥石、天草産天然砥石など）で研いでいればいい。ただし、小さい刃こぼれがあるときはまず粗砥石で研いでから中砥石で研ぐ。一方、金田さんがお客さんから刃研ぎを頼まれるときは、中砥石で研いだ後に、さらに仕上げ砥石（京都産の天然仕上げ砥石）で仕上げる。すると切れ味がいっそう増すそうだ。
※大きな刃こぼれができたり、刃が鈍角になってくると機械で研ぐ必要がある。金田さんのような刃研ぎを引き受けるプロに頼んだほうがよい。 |
| 金田哲郎さん |
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この取材時に撮影した動画が、ルーラル電子図書館でご覧になれます。
http://lib.ruralnet.or.jp/
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この記事の掲載号
『現代農業 2012年1月号』
特集：農の仕事は刃が命
包丁・ナイフ／ハサミ／刈り払い機／チェンソー／ケイ酸で超多収／挿し木苗の不定根を活かす／果樹の夢のような仕立て／直売所が後継者を育てるしくみ ほか。
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